鮮香爽滑的米粉。

米粉是桂林人最熟悉的味道。

在米粉店吃粉的市民絡(luò)繹不絕。

4月12日，自治區(qū)市場監(jiān)管局公布了《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 鮮濕米粉》和《廣西鮮濕米粉生產(chǎn)許可審查細(xì)則(2022版)》兩份新規(guī)定，對鮮濕米粉的原料、生產(chǎn)、包裝、運(yùn)輸、貯存等環(huán)節(jié)作出了新要求，并于4月25日起正式實(shí)施。相較于原規(guī)定，新規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)更高，要求更嚴(yán)，并首次增加了“蛋白質(zhì)含量”這一營養(yǎng)指標(biāo)。米粉作為桂林市民主食的重要組成部分，新規(guī)實(shí)行之后會帶來哪些變化，近日，記者就這一問題進(jìn)行了走訪。

新增蛋白質(zhì)含量指標(biāo)

生產(chǎn)原料回歸到大米上

桂林市市場監(jiān)管局食品生產(chǎn)科有關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，相較于原標(biāo)準(zhǔn)，新規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)更高，管控更嚴(yán)，主要對鮮濕米粉的原料、生產(chǎn)、包裝、運(yùn)輸、貯存等環(huán)節(jié)作出了新要求。

變化較大的首先在原料方面，新標(biāo)準(zhǔn)對鮮濕米粉的大米含量、淀粉含量、含水量以及蛋白質(zhì)含量這幾個方面作出了規(guī)定。新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定鮮濕米粉應(yīng)該以大米為主要原料，并且大米含量需不低于90%;取消了原來添加淀粉量不大于45%的調(diào)制鮮濕米粉，將添加淀粉量限制在不大于10%，讓鮮濕米粉回歸到以大米為主要原料的傳統(tǒng)做法上。

除此之外，新規(guī)定對鮮濕米粉中水分和蛋白質(zhì)的要求也有所改變。舊標(biāo)準(zhǔn)要求切粉水分含量不大于72%，榨粉水分含量不大于75%，而新標(biāo)準(zhǔn)中統(tǒng)一要求鮮濕米粉中水分含量均不大于70%;舊標(biāo)準(zhǔn)中未對蛋白質(zhì)含量作出要求，而新標(biāo)準(zhǔn)則新添了蛋白質(zhì)含量應(yīng)不低于6.5%的條款，以此來判定鮮濕米粉中大米含量。

另一處變化則體現(xiàn)在鮮濕米粉的包裝、貯藏上。新標(biāo)準(zhǔn)中要求米粉的產(chǎn)品貯存或運(yùn)輸?shù)臏囟葢?yīng)不超過26℃，并且產(chǎn)品包裝應(yīng)密封，不得以扎口形式密封，不得扎孔。在產(chǎn)品的包裝上，應(yīng)該在醒目位置標(biāo)示“鮮濕米粉”，并按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求標(biāo)示類別，如鮮濕米粉(切粉)、鮮濕米粉(榨粉)、鮮濕米粉(酸漿榨粉)等。保質(zhì)期在24小時內(nèi)的產(chǎn)品，標(biāo)注的生產(chǎn)時間應(yīng)具體到小時。

新規(guī)下米粉將更加營養(yǎng)與安全

“更嚴(yán)格的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，給消費(fèi)者帶來的將是更營養(yǎng)、更安全的嗦粉體驗(yàn)。”桂林市米粉協(xié)會會長覃輝躍說。

首先是淀粉含量的變化。由于目前市場中淀粉的價格相對大米要低，米粉生產(chǎn)者大多都會選擇在制粉的米漿中調(diào)入淀粉以降低成本。淀粉的加入能夠起到增白、增加韌性的作用，淀粉用量多的生鮮米粉在外觀上會顯得更加雪白，入口后雖然會有類似面筋一樣的韌性，但是失去了米制品的彈性和口感。根據(jù)原先的米粉標(biāo)準(zhǔn)，只要淀粉含量低于45%就屬于合格產(chǎn)品，所以很多市民都不清楚自己吃的米粉實(shí)際上是“米淀粉”。讓米粉的主要成分回歸大米，既保障了消費(fèi)者的知情權(quán)，又提升了米粉的營養(yǎng)價值。

其次，水分的減少同樣也意味著糧食含量的增加，這樣的米粉不容易在烹飪時解體、變形，并且營養(yǎng)價值更高。“雖然在米粉中額外增加淀粉和水分不會對人體造成危害，但是從最終成品的口感、營養(yǎng)價值等角度來說，高淀粉、高水分含量米粉無疑是要差一些的。用通俗的說法就是，用新標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)出來的米粉會更‘耐煮’，不容易糊，營養(yǎng)價值更高?！?/p>

市場監(jiān)管局食品生產(chǎn)科有關(guān)負(fù)責(zé)人也告訴記者，包裝和貯藏溫度的要求對保障鮮濕米粉的安全與品質(zhì)有很大助力。影響鮮濕米粉質(zhì)量安全的主要因素就是微生物，規(guī)范的包裝和低溫能夠大大減少避免鮮濕米粉在運(yùn)輸、銷售過程中被微生物污染的幾率。一方面包裝能夠杜絕外界的污染，另一方面低溫也能夠減緩微生物的生長繁殖速度，能更好地保證米粉的食品安全與品質(zhì)。

市場監(jiān)管持續(xù)發(fā)力

提升市民嗦粉體驗(yàn)

在新規(guī)實(shí)施之后，市民在購買米粉時應(yīng)該注意哪些細(xì)節(jié)，米粉市場會出現(xiàn)哪些變化?

“像今年以來，大米的價格幾乎都在2元/斤以上，而淀粉則是1.8元/斤左右，大批量生產(chǎn)的情況下，多用淀粉成本肯定是更低的。”覃輝躍表示，目前桂林市用作生產(chǎn)的大米基本以湖北、江西的“外地米”為主，所以不同米粉廠在以往也會根據(jù)情況調(diào)整淀粉含量降低生產(chǎn)成本，這無疑會影響到米粉的品質(zhì)。新規(guī)定限制淀粉的含量也是對米粉品質(zhì)做出了更高要求。

從消費(fèi)者選購的角度而言，光靠目測或觸摸等常規(guī)手段暫時還無法區(qū)分米粉中淀粉與大米的含量，尤其是在營養(yǎng)成分方面，不借助專業(yè)設(shè)備很難得出確切結(jié)論?！暗敲追鄣陌踩赃€是可以通過觀察了解的，符合規(guī)定的鮮濕米粉應(yīng)該是低溫運(yùn)輸保存，包裝應(yīng)該密封且有明確生產(chǎn)信息的，而保存不規(guī)范微生物超標(biāo)的米粉硬度、彈性和咀嚼性都偏低，用手觸碰會發(fā)現(xiàn)黏性偏高?！?/p>

據(jù)了解，桂林市市場監(jiān)管局于2021年就成立了鮮濕米粉“品種監(jiān)管”辦公室，實(shí)施鮮濕米粉網(wǎng)格化監(jiān)管，深入企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)加工行為，對生產(chǎn)車間、檢驗(yàn)室、原料及成品倉庫等硬件設(shè)施設(shè)備進(jìn)行全面“體檢”;不定期在鮮濕米粉生產(chǎn)集中時間段開展“零點(diǎn)突擊”整治行動，通過現(xiàn)場監(jiān)督檢查、抽樣檢驗(yàn)、集體約談等方式，督促企業(yè)落實(shí)主體責(zé)任。

桂林市市場監(jiān)管局有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，在《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 鮮濕米粉》和《廣西鮮濕米粉生產(chǎn)許可審查細(xì)則(2022版)》實(shí)施后，市場監(jiān)管局將以修改內(nèi)容為重點(diǎn)對全市鮮濕米粉企業(yè)開展摸底排查，例如大米含量、標(biāo)簽標(biāo)識、包裝、運(yùn)輸和銷售過程中的溫度控制以及潔凈生產(chǎn)區(qū)潔凈標(biāo)準(zhǔn)和溫度控制設(shè)備設(shè)施等，對鮮濕米粉生產(chǎn)經(jīng)營違法違規(guī)行為采取“零容忍”的高壓態(tài)勢，要按照《食品安全法》及其實(shí)施條例的規(guī)定，從嚴(yán)查處各種違法違規(guī)行為;并且繼續(xù)對鮮濕米粉堅(jiān)持“品種監(jiān)管+風(fēng)險監(jiān)管”模式，強(qiáng)化監(jiān)督檢查、抽檢監(jiān)測和風(fēng)險分級管理，加大執(zhí)法力度，督促鮮濕米粉生產(chǎn)經(jīng)營者把主體責(zé)任落到實(shí)處，堅(jiān)決筑牢食品安全防線，保障全市人民嗦粉安全。

記者陽聃甫 文/攝