豬肉一直以來都是我國居民餐桌肉類的主要組成部分，是居民優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。

全國各個地區(qū)的餐桌上，以豬肉為主角的“硬菜”幾乎老少通吃。日常飲食中，更是少不了豬肉的身影。可以說，國人對豬肉總有一種情有獨鐘的感覺在里面。

【資料圖】

然而，不知從何時起，兒時記憶中令人垂涎欲滴的豬肉卻不再如過去那般香了。

現(xiàn)在，人們吃豬更加自由了，但卻出現(xiàn)了“肉質(zhì)粗糙沒嚼勁不說，時不時還會被柴到”。真的是豬肉變難吃了嗎?

其實，豬肉不香了

不是你變了

而是豬變了

豬肉品質(zhì)是一個復雜的性狀

它的評判指標有很多

到底是什么因素影響了豬肉口感?

一、品種

目前豬肉中已檢測出碳氫化合物、醛、酮、醇、酯、呋喃、吡嗪等多種揮發(fā)性物質(zhì)，這些成分在不同品種的肉中絕大部分是相同的，只是含量不同。

例如我國地方豬種豬肉中含有豐富的糖、脂肪、蛋白質(zhì)等風味前體物，而從國外引入的瘦肉型豬脂肪含量少，肌纖維粗，因此，口感不如地方豬肉。

地方豬種是我國勞動人民經(jīng)過長期選育而來的，是寶貴的基因庫，我們應(yīng)該發(fā)揮地方豬種的優(yōu)勢，培育風味良好的特色豬種。

二、豬齡

豬肉嫩度受生豬年齡的影響。仔豬，因其肌纖維細、結(jié)締組織的成熟交聯(lián)少，所以肉質(zhì)鮮嫩，而隨著年齡的增加，結(jié)締組織的成熟交聯(lián)逐漸增多，肌纖維變粗，致使嫩度下降。

有研究表明，隨著日齡的增加，肉質(zhì)逐漸改善，但在220日齡后趨于穩(wěn)定，這就要求生產(chǎn)實際中注意豬的屠宰日齡，過早屠宰不利于肉質(zhì)的提高，過晚屠宰既浪費生產(chǎn)成本，也不會改善肉質(zhì)。

豬肉品質(zhì)除受年齡影響外，還受生豬性別的影響，公豬肉肌纖維斷面顆粒大，且其中含有雄烯酮、糞臭素、多不飽和脂肪酸等影響風味的物質(zhì)。

三、飼養(yǎng)方式

飼養(yǎng)方面主要包括飼料營養(yǎng)水平、飼料成分和飼養(yǎng)管理。

飼料營養(yǎng)水平是影響豬肉品質(zhì)的因素之一，飼喂高能量、低蛋白的飼糧，豬肉脂肪含量較高，肉質(zhì)肥軟;飼喂高蛋白、低能量的飼糧，肉質(zhì)緊實，脂肪含量少;賴氨酸、蘇氨酸、半胱氨酸等氨基酸對肉質(zhì)影響也較大，飼糧配比時要注意添加量。

除了飼料營養(yǎng)水平外，飼料成分也會影響豬肉品質(zhì)。飼喂過量的玉米會使豬肉色澤變黃，主要是由于玉米中的黃色素沉積于豬脂肪和肌肉組織中造成的;飼料中的硫丙烯、二硫丙烯、大蒜素、香味素等物質(zhì)會使豬肉發(fā)生特殊氣味，影響肉質(zhì)。

另外，豬肉品質(zhì)也會受飼養(yǎng)方式的影響，例如對豬設(shè)有專門的運動場所，增加青綠飼料、粗飼料的飼喂量能夠改善豬肉品質(zhì)。

四、其他因素

屠宰方式、待宰時間、運輸時間等宰前因素以及燙池溫度、烹飪方式等宰后處理均會影響豬肉品質(zhì)。

例如二氧化碳窒息法與電擊法相比，能顯著降低白肌肉的發(fā)生幾率;減少運輸時間、延長待宰時間能夠減緩豬只應(yīng)激;燙池溫度不易過高 ，超過60℃會使豬肉燙老、翻卷，進而影響豬肉口感。

近些年來，豬肉越來越難吃遭遇了口碑下滑，歸根結(jié)底是養(yǎng)殖原因。由于外國豬種的大量引進，中國的地方品種豬受到了巨大沖擊，而且有的品種豬或者類群已經(jīng)瀕危甚至已經(jīng)滅絕。

養(yǎng)殖周期短，瘦肉率還高，“洋豬”們憑借著超高性價比，快速受到了養(yǎng)殖戶的偏愛。相比之下，中國的本土豬們就尷尬了，土豬生長周期長，消耗成本高，多數(shù)養(yǎng)殖戶都不喜歡飼養(yǎng)，吃上一口正宗土豬肉越來越難。

綜上所述

在實際生產(chǎn)中

應(yīng)從合理選擇品種、加強科學的飼養(yǎng)管理

減少宰前應(yīng)激等多方面進行調(diào)控

以此保證最佳肉質(zhì)