小餅烤爐加蘸料

(資料圖)

“靈魂燒烤三件套”

最近

山東淄博的燒烤火了出圈

刷爆了各大社交媒體平臺(tái)

燒烤技術(shù)哪家強(qiáng)，山東淄博嘗一嘗~

可你知道嗎？

其實(shí)燒烤歷史已有2000多年之久

△臨沂五里堡漢畫(huà)像石——《庖廚圖》中，正在燒烤的庖廚。

高端的食材

往往只需要最簡(jiǎn)單的烹飪方式

2000多年前的漢代人

把羊肉、牛肉、雞肉、魚(yú)肉

切成大塊，串在籖（qiān）上

架好“燔（fán）爐”，點(diǎn)燃桑木炭

一手執(zhí)串，一手扇風(fēng)，等待美食出爐

[擼串]千年

為何讓人欲罷不能？

燒烤金黃油亮的色澤、撲鼻的油香和外焦里嫩的口感……都與【美拉德反應(yīng)】有關(guān)。

高溫下蛋白水解物和還原糖相互作用，形成了烷基吡嗪類為主的燒烤風(fēng)味物質(zhì)。而肉中的脂肪酸和脂溶性物質(zhì)更是在高溫下生成了一系列揮發(fā)性化合物，帶來(lái)了迷人的肉香。

這種香，不只是聞著香，重要的是，吃起來(lái)也香。

嗅覺(jué)上的香味，源自于氨基酸與糖發(fā)生的美拉德反應(yīng)。

味覺(jué)上的香，則是脂肪、磷脂、氨基酸的共同作用。

當(dāng)然，還要加上燒烤的靈魂—辣椒、五香、孜然。

但是，

在形成風(fēng)味物質(zhì)的同時(shí)，

燒烤的過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生很多有害物質(zhì)，

比如【雜環(huán)胺】和【多環(huán)芳烴】

等可能致癌的物質(zhì)。

肉類中的油脂接觸明火或高溫表面會(huì)形成帶有【多環(huán)芳烴】的油煙，【多環(huán)芳烴】隨油煙附著在肉的表面，肉類在油煙中熏烤得越久，就會(huì)帶有越多的【多環(huán)芳烴】。

研究表明，燒烤肉類吃得多的人，患結(jié)直腸癌、胰腺癌、前列腺癌的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)更高。

這也是很多專業(yè)人士反對(duì)過(guò)量攝入燒烤制品的根本原因之一。

盡管會(huì)給健康帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)，

但誰(shuí)又能抗拒擼串的誘惑？

美食我所欲也，健康亦我所欲也，

放棄哪一個(gè)也不可能，

那就只能尋找平衡點(diǎn)，

在選擇吃燒烤時(shí)，

為盡可能減少有害物質(zhì)的攝入量。

1. 盡可能選用氣體爐或電爐燒烤食物。相對(duì)而言，爐烤、電烤等“溫和”或可以控溫的燒烤方式更好。

如果選擇可控溫的烤爐，將溫度保持在160度以下，可以大大減少致癌物的產(chǎn)生。

若只能選明火，也要挑從下面抽煙的方式，并且食材與明火的距離要遠(yuǎn)一些?？局茣r(shí)掌握火候，適當(dāng)增加食物與炭火的距離，避免直接接觸火焰或油脂滴在熱源上。

2. 如在明火燒烤攤位旁等候時(shí)，宜站在上風(fēng)向，并保持一定距離。

3. 烤制時(shí)勤翻面；如有烤焦的部分，建議去除，烤得越黑的部位致癌物含量越高，所以應(yīng)將烤焦部位去掉再吃。

4. 用錫紙、竹筒、荷葉等將肉包裹后再烤，可避免過(guò)多含致癌物的煙霧進(jìn)入食物中。

5. 吃燒烤時(shí)搭配水果蔬菜，即可解油膩，也能做到營(yíng)養(yǎng)均衡。

蔬菜中的膳食纖維可吸附有毒有害物質(zhì)，并將其帶入糞便排出，防止有害物質(zhì)被吸收進(jìn)入血液。

蔬果中豐富的抗氧化物質(zhì)、植物化學(xué)物等可抑制有毒有害物質(zhì)的致癌作用。

6. 燒烤的肉類越肥，脂肪越多，產(chǎn)生的致癌物就越多。因此，少選擇太肥的肉。如果能選擇海鮮類的燒烤，比如魷魚(yú)之類的，蛋白質(zhì)多脂肪少，相對(duì)來(lái)說(shuō)會(huì)健康一些。

7. 多喝水，吃燒烤的時(shí)候注意多喝水，大量喝水有助于一些致癌物的排出，但不是甜飲料哦~

好啦~

最后想說(shuō)：

有一起擼串的嗎？

回歸充滿煙火的市井，

放下所有戒備，

三五成群、把酒言歡~

正如紀(jì)錄片《人生一串》里說(shuō)過(guò)：

沒(méi)了煙火氣，

人生就是一段孤獨(dú)的旅程。

來(lái)源：央視新聞、東莞疾控