近日，一則“大學(xué)生組團(tuán)到淄博吃燒烤”的詞條登上微博熱搜榜，淄博燒烤也憑借“烤爐+小餅+蘸料”的靈魂“三件套”火爆出圈。

圖源@今天風(fēng)好大：就算從北京來(lái)一趟，加上動(dòng)車車票都不虧。

滋滋冒油的羊肉串、鮮掉眉毛的蒜泥茄子，噴香的烤牛排……

(資料圖)

「走，去吃燒烤」，光聽到這 5 個(gè)字，就足以讓人口水直流。

試想一下，在即將到來(lái)的火辣夏天，三兩好友，幾杯好酒，搭配上噴香的燒烤，這誘惑誰(shuí)能頂?shù)米?？但也有人表示，吃燒烤?huì)影響健康，甚至?xí)掳?，想吃但又不敢吃?/p>

為什么燒烤這么誘人？烤出來(lái)的食物會(huì)傷身體嗎？如何健康“擼串”？一起來(lái)了解下吧！

01為什么燒烤這么誘人？

我們?nèi)粘z入的各種肉類中，含有不計(jì)其數(shù)的化學(xué)物質(zhì)，比如各種氨基酸、酯類、肽類、維生素、含硫化合物等。當(dāng)處于生肉狀態(tài)時(shí)，這些物質(zhì)沒有味道或發(fā)出腥膻味；一經(jīng)烹調(diào)，情況完全不一樣了。

在烹飪加熱的過程中，這些物質(zhì)會(huì)發(fā)生一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，當(dāng)溫度較高、受熱時(shí)間較長(zhǎng)，生產(chǎn)的香氣物質(zhì)會(huì)有所增加。

美拉德反應(yīng)是其中的主要途徑之一：肉中的羥基化合物和氨基化合物發(fā)生縮合、聚合、環(huán)化合等反應(yīng)，生成醛類、酮類、醇類、胺類、酮醛類等物質(zhì)。

這些化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)物讓食物散發(fā)出迷人的香味、以及食物表面焦糖般的色澤，燒烤就有這樣的優(yōu)勢(shì)。

燒烤過程中，食物發(fā)生的糖類熱解、油脂分解、氨基酸分解等也會(huì)產(chǎn)生一些香氣物質(zhì)。

02烤成什么樣更易致癌

不過，燒烤過程中除了產(chǎn)生香氣物質(zhì)外，還會(huì)產(chǎn)生兩種致癌物質(zhì)：

雜環(huán)胺和多環(huán)芳烴。

這些致癌物質(zhì)在體內(nèi)蓄積后，會(huì)增加胃癌、腸癌、乳腺癌、結(jié)腸癌、肝癌等癌癥的發(fā)生幾率。

研究表明，傳統(tǒng)的炭烤溫度越高，越容易讓雜環(huán)胺含量增加，這是炭烤危險(xiǎn)的一個(gè)原因。

而苯并芘的多少與燒烤時(shí)產(chǎn)生煙氣的多少直接相關(guān)，烤的溫度越高、食物離火源越近、肉類的脂肪含量越高，苯并芘就越多。

杭州市市場(chǎng)監(jiān)管局曾聯(lián)合浙江大學(xué)教授開展了一項(xiàng)對(duì)照實(shí)驗(yàn)，測(cè)定了不同溫度、不同時(shí)長(zhǎng)烤出來(lái)的雞翅中，致癌物苯并芘的含量。

實(shí)驗(yàn)人員從市場(chǎng)上隨機(jī)購(gòu)買了雞翅，分別用電烤箱在180攝氏度、230攝氏度烤制10分鐘、20分鐘和30分鐘。將雞翅去骨，放入機(jī)器打碎，通過專業(yè)方法測(cè)定苯并芘含量。

結(jié)果顯示，剛烤熟的雞翅未檢出苯并芘，越糊的雞翅苯并芘含量越高。

因此應(yīng)盡量避免用明火燒烤，可以選擇電烤的方式，并在烤串時(shí)注意火候，烤熟了再吃，不要特意追求烤焦之后的肉香，不建議高溫烹飪或?qū)⑹澄镏苯臃旁谔炕鹕峡局啤３钥敬⒖救鈺r(shí)盡量切掉烤煳發(fā)黑的部位。

03如何健康地吃燒烤？

那么如何在滿足口腹之欲的同時(shí)也更加健康呢？吃燒烤之前，請(qǐng)記住以下幾條小貼士～

油炸燒烤不要吃

油炸和明火燒烤都是容易產(chǎn)生致癌物的操作，市面上很多燒烤為了味道更好，或者肉更容易做熟，會(huì)先把肉過油炸一下，然后再烤。

這種操作相當(dāng)于烹飪了兩次，而且往往用的油都是重復(fù)使用多次的老油，油里面就可能含有很多有害物質(zhì)了，再加上在烤制的時(shí)候，更容易發(fā)生油脂滴落到火上產(chǎn)生煙霧的情況，這是最容易產(chǎn)生苯并芘的操作了。

煙氣重的燒烤攤不要去

一些路邊燒烤店喜歡搞得濃煙滾滾，似乎這樣才有吃燒烤的煙火氣，而烤串上的油脂滴落到火上產(chǎn)生的油煙是苯并芘的最大來(lái)源，所以這類濃煙滾滾的燒烤最好就不要吃了，還要離這樣的燒烤攤盡量遠(yuǎn)一點(diǎn)，因?yàn)檫@種油煙呼吸都有毒。不呼吸，站在那里也不行。

還有一些室內(nèi)燒烤店，就是給你一個(gè)爐子讓你自己烤肉的那種。如果店里的烤肉爐子排煙不好的話，最好不要去了。

盡量不用明火燒烤

不同加熱方式產(chǎn)生致癌物的量是不同的，帶煙的炭火＞無(wú)煙炭火＞電火。雖然大家都知道明火燒烤更好吃，但是為了健康還是建議盡量選擇電火，而且現(xiàn)在很多城市好像都禁止明火燒烤了哦！

如果真的不得不用明火進(jìn)行燒烤，可以考慮：

1）用錫紙或者其他容器把烤制的食物包起來(lái)，一方面減少油煙的產(chǎn)生，另一方面減少含有致癌物的油煙附著在食物上。

2）可以把食材切小一些，或者先放進(jìn)微波爐加熱一下，避免外部加熱時(shí)間過久、溫度過高。

注意飲食均衡和多樣性

多選瘦肉，少選肥肉。瘦肉在燒烤過程中較少滴油，產(chǎn)生的煙霧也較少。另外，吃燒烤時(shí)最好搭配一些新鮮水果和蔬菜一起食用。水果蔬菜含有豐富的膳食纖維，有助于緩解吃烤肉對(duì)身體帶來(lái)的危害，并對(duì)腸道起到一定的清理作用。

吃燒烤的時(shí)候盡量不喝或少喝啤酒

一般大家吃燒烤的同時(shí)都會(huì)喝些啤酒。酒精雖然本身并不致癌，但是卻能促進(jìn)患癌幾率，這個(gè)已經(jīng)是眾所周知的。而在現(xiàn)實(shí)中，人們往往低估了酒精和癌癥的關(guān)聯(lián)作用。

最后，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度上看，烤肉加喝酒的吃法會(huì)攝入大量的脂肪和蛋白質(zhì)，而酒精又是一種高產(chǎn)能物質(zhì)（ 1g酒精產(chǎn)生的能量比1g糖、蛋白質(zhì)產(chǎn)生的能量還多），很容易導(dǎo)致肥胖、啤酒肚。

盡量不要燒烤加工肉

由于燒烤中可能有許多紅肉和加工肉類，這些食品本身就有潛在的致癌風(fēng)險(xiǎn)，尤其是加工肉類，可能存在高鹽和亞硝酸鹽的問題。這些食品不管是否使用燒烤這種烹飪方式，都不建議大量食用。

燒烤雖香

也要吃得健康不要貪多哦！